酸性调控对大豆分离蛋白纤维功能性质的影响

作者：高喧翔; 梅馨澜; 朱泽丹; 陈鸿杰; 樊继开; 杨素华; 刘玲玲; 班兆军^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-13.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000679

• 大豆分离蛋白
• 淀粉样纤维
• 盐酸
• 醋酸
• 理化性质

近年来，蛋白淀粉样纤维因其独特的材料学特性，在结构化和功能化食品领域引起广泛的关注。然而人们对蛋白纤维基材料的功能特性及相关调控机理还不甚了解。本文研究了不同酸诱导剂对大豆分离蛋白（SPI）自组装纤维的结构、乳化特性、凝胶特性及成膜性质的影响。结果表明，经盐酸或醋酸诱导均能形成纤维化蛋白，蛋白质的二级结构则由α-螺旋转变为β-折叠结构。有趣的是，相较于盐酸诱导的短而硬的蛋白纤维（H-SPI），醋酸诱导的蛋白纤维（C-SPI）形状更加柔顺且规则。除此之外，C-SPI拥有更大的粒径、更高的凝胶硬度、更优的乳化稳定性和成膜性。因此，通过选择适宜的酸诱导剂种类能够改善蛋白纤维的理化和功能性质。

• 单位
  浙江科技学院; 浙江省农业