高能机械处理方法对大豆不溶性膳食纤维结构及理化特性的影响

作者：陈秉彦; 林晓姿; 李维新; 林晓婕; 郑宝东; 何志刚^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(17): 32-44.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.17.006

• 高能机械处理
• 豆不溶性膳食纤维
• 微射流均质
• 振动球磨
• 微纤丝
• 晶体结构
• 流变特性

为比较高能机械处理方法对大豆不溶性膳食纤维的改性作用,本文分别采用振荡球磨与微射流均质技术对大豆不溶性膳食纤维进行微细化处理,研究了两种方法对膳食纤维结构及理化特性的影响。研究结果表明,大豆膳食纤维经球磨与微射流处理后,颗粒分别呈现弥散状形态与丝簇状形态,平均粒径为28.06、7.34μm,为未处理组的22.83%、5.97%;微射流均质可降解大豆膳食纤维的晶体结构,相对结晶度由40.98%下降为3.16%,并形成具有较多分子间氢键的纤维丝簇,属于无定形的β-纤维素晶体结构。进一步研究发现,微射流均质比较球磨处理能明显提高大豆膳食纤维的持水率与持油率,分别为未处理组的2.96、2.48倍。纤维素微纤丝水凝胶具有更高的振荡稳定性,tanδ为空白样的20.73%,这可能与微纤丝较强的成氢键能力以及形态上缠绕形成较大的空间位阻有关。

• 单位
  福建农林大学; 福建省农业科学院