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摘要
本研究旨在解析漆酶介导合成的百香果高酯果胶（PFP）和对香豆酸（CA）及其和阿魏酸（FA）衍生物的分子特性、红外线光谱特征、体外抗氧化活性以及免疫活性，并与抗坏血酸衍生物（PFP-L-VC）对照比较。所得衍生物PFP-L-FA和PFP-L-CA的总酚含量显著高于PFP和PFP-L-VC （P<0.05）。相较于PFP的分子特性(重均分子量Mw为190.5 kDa，链段杆状偏硬)，PFP-L-CA的Mw显著提高到256.5 kDa，PFP-L-FA相似，而PFP-L-VC则降低。两种酚酸衍生物都具有显著较小的Mark-Houwink-Sakurada指数（α）、环动半径 (gyration of radius， Rg)和非均向性构型参数 （ρ）， 显示其构象为无规则线圈状、链段柔软致密的球体。傅里叶红外光谱图呈现1 625 cm-1 （自由羧基）的峰面积显著减小，1 739 cm-1 （酯化羧基）的峰面积显著增加，说明酚酸与果胶的羧基形成酯基。和PFP相比，PFP-酚酸衍生物具有显著（P<0.05）高的体外抗氧化活性(OH-、O2-、Fe2+和总还原力)以及免疫活性（巨噬细胞增殖率、释放NO量与中性红吞噬能力），可刺激小鼠巨噬细胞释放显著多量的NO和中性红吞噬能力。PFP-L-CA在DPPH·自由基清除率方面更优于PFP-L-FA和PFP-L-VC，与酚酸结构有关。本研究创新发现了酚酸赋予PFP衍生物优良的体外抗氧化活性和免疫活性，可为酚酸改性果胶在食品胶体和膳食纤维领域中的应用提供重要的理论依据。
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