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摘要
以广东云浮郁南县优质锡兰橄榄干果为原料，用破碎机进行破碎处理，然后加入甘草片和耐高温α-淀粉酶在糖化锅中煮沸并保温5 h，降温至80℃时加入高温酶进行高温提取24 h，最后降温至29℃时加入低温果胶酶、橄榄酒、醋酸菌驯化种子液和红茶菌进行醋酸发酵，发酵完成后再存放1个月左右，最后将果渣分离出来并且加未烘烤橡木片、食盐和食品级乳酸进行陈酿2个月，经澄清，调配，二次均质，杀菌过滤即得呈呈浅黄色，具有橄榄果醋特有的果香，柔和爽口，澄清度高、稳定性强、营养成分和活性成分含量高的橄榄果醋。
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单位云浮市德才创新农业科技有限公司; 仲恺农业工程学院
