南瓜籽蛋白素食香肠加工工艺研究

作者：郭芳; 冯彩平; 邹佳

来源：粮食与油脂, 2023, 36(01): 78-81.

• 南瓜籽蛋白
• 素食香肠
• 正交试验
• 理化指标

以南瓜籽蛋白为主要原料制作素食香肠。采用单因素试验及正交试验优化素食香肠的工艺配方，并测定其理化指标。结果表明：以香肠总质量200 g为基准，当南瓜籽蛋白添加量65%、植物油添加量4%、马铃薯淀粉添加量7%、卡拉胶添加量1.5%时，所制作的素食香肠品质最优。在此工艺条件下，素食香肠的理化指标为食盐含量3.5%、酸价2.4 mg KOH/g、水分含量19%、亚硝酸盐6.8 mg/kg。

• 单位
  吕梁学院