腐乳生产过程的微生物量变分析与研究

作者：吴惠贞; 李维新; 林礼钊; 林伟锋

来源：中国调味品, 2022, 47(12): 168-173.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.12.031

• 腐乳
• 生产过程
• 微生物
• 量变

文章研究了腐乳生产过程中微生物数量的变化趋势。通过测定腐乳生产原料和豆腐坯在点浆、切块、喷种、初发酵、腌制和后熟等关键点的菌落总数、乳酸菌、真菌、大肠菌群和芽孢杆菌数量，分析腐乳生产过程中微生物的量变规律与趋势。结果表明，除了酸浆水外，腐乳生产原料中的微生物数量都很少，但酸浆水中大部分的微生物在点浆过程中可被杀灭。酸浆水点浆后豆腐坯的微生物数量为10～2～10～3 CFU/g,醋酸水点浆后豆腐坯的微生物数量低于10～2 CFU/g。酸浆水和醋酸水生产腐乳的初发酵过程中微生物数量变化相似且各种微生物大量繁殖，发酵成熟毛坯外部的菌落总数、乳酸菌和大肠菌群数量在10～8～10～9 CFU/g,真菌和芽孢杆菌数量在10～5～10～7 CFU/g。腐乳腌制和后熟过程中各微生物数量逐渐下降，后熟120 d时，菌落总数、乳酸菌、真菌和芽孢杆菌数量为10～2～10～3 CFU/mL (CFU/g),且未检出有大肠菌群。

• 单位
  华南理工大学; 鹤山市东古调味食品有限公司