多粮和桑葚固液分离发酵保健酒的开发研究

作者：周晓龙; 张金修; 刘新利^*

来源：酿酒科技, 2020, (06): 73-80.

DOI：10.13746/j.njkj.2019308

• 发酵酒
• 桑葚
• 麦曲
• 红曲
• 风味物质
• 白藜芦醇

研发一种桑葚酿造酒和多粮混合发酵蒸馏酒混合而成的色、味、型和营养具佳的保健酒。采用固液分离发酵法,以多粮加桑葚果为原料,使用中温大曲与红米曲双边发酵,鲜桑葚果发酵成果酒,将获得的发酵液和蒸馏酒按一定比例混合并进行勾兑,贮存。通过7次工艺试验最终确定桑葚发酵酒添加量为5%;成品酒通过气相离子迁移谱定性分析酒样中挥发性风味物质,定性出47种风味物质,其中23种酯类物质,8种酮类物质,7种醇类物质等。高效液相色谱检测白藜芦醇含量为16.01 mg/L±0.13 mg/L,乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯分别为0.74 g/L±0.08 g/L、2.17 g/L±0.17 g/L、0.22 g/L±0.03 g/L、0.23 g/L±0.02 g/L,游离氨基酸含量31.28 mg/L。通过与白酒比较,桑葚红高粱保健酒,呈宝石红色,在风味物质和营养价值上优于不添加桑葚酿造酒的白酒,桑葚和红曲的色素、活性物质得到高效利用和表达。

• 单位
  齐鲁工业大学