一种鲅鱼提取物的开发与研究

作者：刘春娟; 刘微^*

来源：食品科技, 2020, 45(01): 204-207.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.01.033

• 鲅鱼
• 美拉德反应
• 正交实验
• 调味

文章利用鲅鱼开发了一种鲅鱼提取物产品。通过正交实验确定了该产品的最佳配方及主要加工工艺为:鲅鱼酶解液50 g,木糖0.8 g,甘氨酸0.6 g,L-半胱氨酸1 g,丙氨酸0.2 g,食用盐15 g;味精10 g,I+G 0.15 g,酵母抽提物2 g,麦芽糊精20.25 g;美拉德反应温度108℃,美拉德反应时间30 min;调配温度95℃,调配时间30 min。按照上述配方及工艺制作的产品,具有鲅鱼的典型香气和滋味,咸鲜适口,味道浓郁,无腥味和异味,厚实度好。该产品可用于各类鲅鱼制品的调味、增鲜,且可提高鲅鱼的利用率,具有一定的开发价值。

• 单位
  吉林省经济管理干部学院