不同保鲜方式下鲜切菠萝蜜的品质比较

作者：范振梅; 宋贤良; 陈晓维; 余元善; 林羡; 李璐

来源：现代食品科技, 2023, 39(06): 93-100.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0976

• 保鲜方式
• 鲜切
• 菠萝蜜
• 品质

为降低鲜切菠萝蜜在贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题，采用两种不同的保鲜方式（静电场联合低温、二氧化氯溶液处理联合低温）贮藏鲜切菠萝蜜，对其进行感官评价，并测定其菌落总数、色泽、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、相对电导率和维生素C含量，比较不同保鲜方式下鲜切菠萝蜜的品质变化。试验发现：与对照组相比，静电场保鲜可显著（P<0.05）延缓鲜切菠萝蜜的外观、色泽、硬度、可溶性固形物的下降以及可滴定酸、相对电导率的上升。二氧化氯液处理可减缓鲜切菠萝蜜的可滴定酸上升，但对鲜切菠萝蜜的外观、色泽、硬度和相对电导率具有负面影响。两种保鲜方式下，鲜切菠萝蜜的维生素C含量无显著差异，其含量介于5.66～7.24 mg/100 g之间；其菌落总数均小于1.0×10～3 CFU/g。综上分析，较于普通低温保鲜和二氧化氯处理联合低温保鲜，静电场联合低温贮藏鲜切菠萝蜜的保鲜效果更优，品质保持更好。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 华南农业大学