南极冰鱼外裹糊鱼块在冻藏过程中品质变化

作者：王萍; 井月欣; **^*; 赵云苹; 孙利芹; 李振铎; 王共明; 刘芳

来源：食品科技, 2021, 46(03): 111-115.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.03.020

• 南极冰鱼
• 外裹糊
• 冻藏
• 品质变化

以南极冰鱼为原料,经预处理后制得外裹糊鱼块,研究其冻藏过程中品质变化及货架期,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色泽及感官评价等为评价指标。结果表明:随着冻藏时间的延长,南极冰鱼外裹糊鱼块的菌落总数呈先下降后上升趋势,TVB-N含量、TBA值和pH值均呈上升趋势,色泽亮度值L*、白度值以及感官评分均呈下降趋势,其冻藏货架期为6个月,超过6个月时,其品质严重下降,达到不可食用阶段。

• 单位
  山东省海洋资源与环境研究院; 烟台大学; 生命科学学院