两种蒸馏方式制备哈密瓜蒸馏酒的风味比较

作者：张将; 孙玉霞; 管雪强; 余晓斌

来源：食品科学技术学报, 2022, 1-12.

• 哈密瓜
• 蒸馏酒
• 干邑法
• 雅文邑法
• 香气
• 香气提取物稀释分析

为了深入研究干邑法(两次蒸馏法)和雅文邑法(半连续蒸馏法)两种经典蒸馏方式制备的哈密瓜蒸馏酒,从感官定量描述性分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、香气物质的定性和定量分析、香气活力值(odor activity value,OAV)分析、香气提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis,AEDA)4个维度,对蒸馏酒的风味进行分析比较。QDA结果显示,两种蒸馏酒形成了不同的风格,喜好度、果香、青瓜气味和油脂气味4个描述指标差异显著(P <0.01)。两者又有一定的相似之处,即喜好度、花香和果香均较低,青瓜气味和油脂气味突出;香气物质的定性和定量分析结果显示,80种香气物质中有53种含量差异显著。酯类、醇类、醛类、酸类总量在2种蒸馏酒中的组成比例也不相同。其中,干邑法蒸馏酒中醇类总量最高,占到香气物质总量的35.95%,而雅文邑法蒸馏酒中酯类含最高,占比为44.14%;含量差异显著的香气物质中,有32种对整体香气有贡献(OAV>1)。(Z)-6-壬烯-1-醇是OAV最高的香气物质,在两种蒸馏酒中的OAV均超过4000;52种香气物质在AEDA实验中检测到,其中24种有香气稀释值(dilution factor,DF)的差异。(Z)-2-壬烯醛,(E,E)-2,6-壬二烯醛等都有较高的DF,且在干邑中高于雅文邑。对不同酒精度酒样中的(Z)-2-壬烯醛等21种关键差异香气物质(OAV>1,DF>3)进行定量分析,结果显示这些香气物质在初始馏分中的含量差异显著,这导致了两种蒸馏酒风味的差异。希望研究可为深入认识哈密瓜蒸馏酒风味提供一定理论依据和数据支持。

• 单位
  生物工程学院; 江南大学