海水稻米糠饼干生产工艺优化及其品质特性分析

作者：何静盈; 李海玲; 皮彩玉; 唐振冬; 徐杰; 苏伟明^*; 钟赛意

来源：粮油食品科技, 2022, 30(04): 111-119.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.04.015

• 海红米
• 米糠
• 饼干
• 配方
• 响应面
• 品质分析

米糠是海水稻海红米的主要副产物，含有许多营养素及生理活性物质，对其进行利用开发新产品有利于资源的有效利用。以海水稻米糠为原料，通过单因素实验和响应面实验优化米糠饼干的生产工艺，结合质构、电子鼻测定分析与感官模糊评定方法，分析米糠粉、黄油、白砂糖添加量对米糠饼干的色泽、风味等的影响。结果表明，海水稻米糠饼干最佳配方为：以总面粉质量为基准（100%），低筋面粉63.5%、粟粉23.68%、澄面13.16%、鸡蛋26.32%、黄油59.38%、细砂糖31.12%、米糠粉10.53%，此时米糠饼干的感官评分最高。质构分析发现，随着米糠添加量的增加，饼干的硬度、韧性和脆性及感官评分先升高后下降，饼干色泽不断加深。电子鼻结果表明，不同配方的饼干产品的风味特征之间存在差异，各配方的饼干产品均对氮氧化合物以及硫化物较为敏感，通过主成分分析，可以简单区分不同饼干产品。以期开发海水稻副产品的精加工产品，促进谷物副产物综合深加工利用提供参考。

• 单位
  广东海洋大学