黑木耳真空微波干燥过程中水分迁移变化规律研究

作者：任爱清; 曹珍珍; 唐小闲; 蔡文; 韩春阳; 陈伟玲^*

来源：粮食与油脂, 2022, 35(11): 99-103.

• 黑木耳
• 低场核磁共振
• 核磁共振成像
• 真空微波
• 干燥

采用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和磁共振成像(Magnetic resonance imaging, MRI)技术研究了真空微波干燥过程中不同功率密度对黑木耳水分迁移的影响。结果表明：在黑木耳真空微波干燥过程中，加速阶段较短，无明显的恒速干燥阶段，降速干燥时间持续较长；黑木耳真空微波干燥合适的功率密度为3～4 W/g; LF-NMR结果显示，干燥过程中，黑木耳中的自由水首先被脱除，然后是半结合水和结合水；自由水的横向弛豫时间和峰面积逐渐减少；黑木耳含水率与总峰面积线性相关(R2=0.972 3)。MRI结果显示，黑木耳边缘的水分首先脱除，根部的水分逐渐向表面转移。

• 单位
  食品与生物工程学院; 贺州学院