糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼鱼糜凝胶和乳化特性的影响

作者：何进武; 樊伟伟

来源：食品研究与开发, 2018, 39(06): 23-27.

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.06.005

• 糖基化大豆分离蛋白
• 鲤鱼肌原纤维蛋白
• 乳化性
• 凝胶特性

选择天然大豆分离蛋白和糖基化大豆分离蛋白(蛋白与葡萄糖质量比1:1,添加量为10%、20%、30%、40%和50%)与鲤鱼肌原纤维蛋白进行混合,测定不同混合蛋白的质构特性、乳化性能、表面疏水性、白度值,探讨糖基化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响。结果表明:糖基化大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性和黏结性比天然大豆分离蛋白混合凝胶显著提高(P<0.05),乳化性和表面疏水性较之也有显著提升(P<0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P<0.05);混合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,在添加量较小时,差异不显著(P>0.05)。

• 单位
  三亚航空旅游职业学院