绿茶、乌龙茶、红茶贮藏过程中品质劣变机理及保鲜技术研究进展

作者：王近近; 袁海波^*; 邓余良^*; 滑金杰; 董春旺; 江用文

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(03): 281-287.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017261

• 茶叶
• 品质
• 贮藏
• 保鲜

茶叶的生产具有较强的时效性和季节性,且茶叶疏松多孔,长期贮藏过程中极易受环境影响而变质。作为广受消费者青睐的世界三大饮料之一,保持其贮藏品质对提高茶叶商品价值,推进我国茶产业的发展具有重要意义。近年来针对茶叶贮藏过程中的品质变化原因兴起了各种保鲜技术。该文通过讨论茶多酚、氨基酸、维生素C、叶绿素、脂质等物质的氧化降解,总结了绿茶、乌龙茶、红茶等的陈化劣变机理,同时概述了水分、温度、氧气、光照等影响茶叶贮藏品质的4大因素,并详细阐述了运用干燥、冷藏、脱氧、生物保鲜剂等方法进行茶叶贮藏的相关技术,最后展望了茶叶保鲜的深入研究方向,以期为相关茶叶保鲜新技术的研究提供科学理论指导。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院茶叶研究所