三次醒面工艺对鲜湿面食用品质的影响

作者：矫春苗; 胡中泽; 沈汪洋; 黄文晶; 蒲慧婷; 洪秀娟; 李一勃; 何韵然; 孙云杰; 赵红勤; 贾喜午^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(05): 213-218.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026932

• 鲜湿面
• 3次醒面
• 蒸煮特性
• 拉伸特性
• 咀嚼性

为探究3次醒面工艺对鲜湿面咀嚼性、蒸煮特性和拉伸特性的影响，采用响应面法对3次醒面工艺进行优化。当3次醒面温度、时间和相对湿度分别为20℃、15.4 min和88%时，鲜湿面的咀嚼性达到最佳；与2次醒面相比，优化后3次醒面得到的鲜湿面的拉伸特性有显著提升(P<0.05),主要表现为最大拉伸阻力由22.42提高到39.34 g、延伸度由14.34提高到48.31 mm;鲜湿面的蒸煮品质显著提高(P<0.05),主要表现为最佳蒸煮时间由481缩短到425 s、蒸煮损失率由15.48%降低至11.93%、吸水率由100.01%提高到137.66%,熟断条率几乎为0。3次醒面工艺可显著提升鲜湿面的食用品质(咀嚼性、蒸煮特性和拉伸特性)。

• 单位
  武汉轻工大学