添加瑞士乳杆菌对发酵牦牛乳抗氧化能力的影响

作者：李巧艳; 李思宁; 赵佳莹; 陈腊梅; 唐善虎^*; 刘亮

来源：中国乳品工业, 2023, 51(06): 14-20.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.06.003

• 发酵
• 牦牛乳
• 肽
• 瑞士乳杆菌
• 抗氧化能力

添加瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus,Lh）与嗜热链球菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂（Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y）单独或共培发酵，研究Lh不同接种量对牦牛乳的发酵特性、以及发酵牦牛乳的抗氧化能力与肽含量及蛋白水解活力之间的关系。研究发现，Lh与Y混合发酵能使牦牛乳更快凝乳，凝乳时间为2.67 h；在整个冷藏期间，DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力分别与肽含量呈极显著相关（P<0.01），均表现为先上升后下降的趋势，于第14天达到最大值（P<0.05），其中5%Lh-Y组的DPPH自由基清除能力最强，为93.95%，同时该组样品的羟自由基清除能力最强，为81.83%;Fe2+螯合能力表现为下降趋势，分别与肽含量、蛋白水解活力呈极显著相关（P<0.01）,5%Lh组样品的螯合能力最强；还原能力表现为上升趋势，与蛋白水解活力呈显著相关（P<0.05）,5%Lh-Y组的还原能力最强。结果表明，Lh与Y混合培养能够显著提高发酵牦牛乳样品的抗氧化能力，瑞士乳杆菌在功能性发酵牦牛乳加工中有较好的应用前景。

• 单位
  西南民族大学; 川北医学院