益生菌杧果冻干品制备工艺优化研究

作者：陈一萌; 张莉; 刘禹; 高礼红; 毛鹏煜; 尹翔东

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(03): 65-70.

• 杧果
• 益生菌
• 发酵
• 真空冷冻干燥

本研究以杧果浆和杧果丁为主料，辅以白砂糖，选用益生菌（动物双歧杆菌Bb-12）进行发酵，并结合真空冷冻干燥技术，研制益生菌杧果冻干品。通过单因素试验分析益生菌添加量、发酵时间、杧果浆与杧果丁质量比、白砂糖添加量4个因素对产品感官和乳酸菌数量的影响。在单因素试验基础上，利用四因素三水平的正交试验确定出最优的工艺条件：益生菌添加量0.25%，发酵时间30 h，杧果浆：杧果丁2∶1 g/g，白砂糖添加量8%，在此条件下得到的益生菌杧果冻干品色泽均匀、口感细腻酥脆，酸甜适宜，感官评分最高。本研究为杧果高值化加工和新产品开发提供理论依据。