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摘要
本试验采用低筋面粉、燕麦粉、杏鲍菇粉、黄油、白砂糖为主要原料制作了燕麦杏鲍菇酥性饼干，通过单因素试验和响应面试验研究了杏鲍菇粉、燕麦粉及黄油的添加量对产品的影响，并以产品的感官评价得分为指标，优化了燕麦杏鲍菇酥性饼干的配方。结果表明：低筋面粉100%,燕麦粉添加量20%,杏鲍菇粉添加量16%,黄油添加量49%,以此配方制得的酥性饼干，组织形态良好，色泽呈现均匀的金黄色，具有杏鲍菇的特殊香味，燕麦滋味醇厚，感官评价得分达到84.82分。通过质构分析，本实验制得的燕麦杏鲍菇酥性饼干的硬度、粘性和咀嚼性均大于空白对照饼干。
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单位河南科技学院新科学院
