腊肉豆腐干特色汤圆的研制及配方优化

作者：何秀丽; 岳彩虹

来源：四川旅游学院学报, 2021, (03): 27-31.

• 特色汤圆
• 腊肉
• 豆腐干

在传统汤圆制作工艺上进行创新和改良,以糯米粉、腊肉、豆腐干为主要原料开发新的肉馅汤圆品种,通过感官评价、质构测定、透光率测定等方法,进行了腊肉豆腐干特色汤圆的研制及配方优化。结果表明:当皮馅质量比为7∶3,皮料中水添加量为糯米粉质量的83%,馅料中腊肉与豆腐干质量比例为3∶2,花椒粉添加量为腊肉与豆腐干总质量的1%、酱油添加量为腊肉与豆腐干总质量的12%、猪油添加量为腊肉与豆腐干总质量的10%时,所制作的腊肉豆腐干特色汤圆具有良好的色泽、适口性、滋味、气味,外形美观,滋味独特,具有较好的品质。

• 单位
  四川旅游学院