不同晶型淀粉-单硬脂酸甘油酯复合物的制备及表征

作者：黄琴; 闫溢哲; 冀晓龙; 程艳秋; 史苗苗^*; 刘延奇^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(10): 29-35.

• 淀粉
• 单硬脂酸甘油酯
• 晶型
• 复合物
• 理化性质

研究3种不同晶型的淀粉[木薯淀粉（A型）、马铃薯淀粉（B型）、山药淀粉（C型）]与单硬脂酸甘油酯的相互作用，采用快速黏度分析仪（rapid viscosity analyzer,RVA）制备不同晶型淀粉-单硬脂酸甘油酯复合物。研究表明：与原淀粉相比，通过RVA复合后的3种不同晶型淀粉复合指数均显著升高，其中木薯淀粉-单硬脂酸甘油酯的复合指数最高；扫描电子显微镜图片显示，复合物的颗粒形貌均发生显著的改变，破损成片状或块状；X-射线衍射分析表明，3种淀粉均形成了V型结晶结构，结晶度降低；拉曼光谱和傅里叶变换红外光谱分析表明，复合物的短程有序性降低，长程有序性升高；差示扫描量热分析表明，3种不同晶型的淀粉复合物的糊化温度、焓值均降低，其中木薯淀粉（A型）焓值降低最明显。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院