冬凌草甲素/壳聚糖复合膜对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果

作者：王倩; 纠敏; 孟媛媛; 孔铭杰; 殷成芮; 汪伦记^*

来源：食品与机械, 2021, 37(03): 125-130.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.03.024

• 冬凌草甲素
• 壳聚糖
• 复合膜
• 冰鲜鸡胸肉
• 保鲜

制备了冬凌草甲素/壳聚糖(OR-CS)复合膜,考察了其对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果。将复合膜覆盖于鸡胸肉表面,复合膜外再包被一层保鲜膜,4℃贮藏,检测贮藏过程中鸡胸肉的pH、色度、保水性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数、感官质量的变化。试验结果表明,通过OR-CS复合膜处理的冰鲜鸡胸肉能显著延缓贮藏期间的pH值、菌落总数、TVB-N含量和汁液损失率的上升。OR-CS复合膜包装组使冰鲜鸡胸肉的货架期由4d(对照组)延长至9d;此外,通过色差测定和感官评定,OR-CS包装组可以更好地保持冰鲜鸡胸肉的品质和色泽,在贮藏期间能有效延缓肉表面亮度的减弱,显著改善了肉的颜色、气味、黏度和弹性。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学