不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响

作者：施建斌; 隋勇; 蔡沙; 何建军; 熊添; 范传会; 陈学玲; 家志文; 王少华; 蔡芳; 梅新^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(01): 1-6.

• 麦麸
• 面条
• 粒度
• 蒸煮特性
• 质构特性

为明确麦麸粒度对面条品质的影响,该试验将麦麸通过粉碎制成不同粒度并添加于小麦粉中,通过面条的白度、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸强度和剪切力系统评价麦麸添加对面条蒸煮特性和质构的影响。结果表明:随着麦麸粒度的减小,麦麸持水性逐渐降低;膨胀性先增加后减小,在160目达到最大值。面条白度和蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加分别呈下降和上升趋势。添加100目～200目麦麸面条蒸煮吸水率随添加量的变化趋势与添加20目～60目麦麸面条蒸煮吸水率趋势相反。面条剪切力随着200目麦麸添加量的增加呈先下降后上升趋势,而随20目～160目麦麸添加量的增加呈先上升后下降趋势。添加40目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加而增加;而添加160目和200目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加先减小后增加。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所