发酵技术在海藻功能性食品加工中的应用

作者：王冬晴; 马长伟; 王共明; 刘芳; 井月欣; 赵云苹; **^*; 矫春娜^*; 徐英江

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036592

• 发酵技术
• 海藻
• 化学成分
• 功能活性
• 功能性食品

发酵是一种清洁、低能耗的传统食品加工技术，具有提高食品营养价值、延长食品货架期、产生特殊风味物质等优点。海藻作为海洋植物，生长过程不占用淡水和土地资源，是一种可持续的食物来源，众多研究者利用发酵技术处理海藻提高了其功能活性，产生了对人体健康有益的生物活性物质。本文综述了国内外海藻及海藻发酵技术的研究现状，系统总结了海藻发酵前后γ-氨基丁酸、多糖、酚类等化学成分的变化，归纳了海藻发酵后在抗氧化、降血糖、抗血栓等方面潜在的功能，梳理了目前已有的海藻发酵功能性食品，并对未来海藻发酵的发展方向提出构想，为开发具有特定功能活性的海藻发酵食品、扩大海藻产品的品类提供参考。

• 单位
  中国农业大学; 山东省海洋资源与环境研究院