香菇风味奶片的制备及品质分析

作者：郭留城; 杜利月; 王飞

来源：食品工业科技, 2022, 43(16): 185-191.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021100283

• 香菇
• 奶片
• 制备工艺
• 正交试验
• 品质分析

以新鲜香菇和奶粉为主要原料，经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片。以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标，在单因素实验的基础上进行正交试验，优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量。结果表明，香菇风味奶片的最佳配方为：奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7%。用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑，兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片。与市售奶片相比，香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪，还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物，营养成分更加丰富，具有较高抗氧化活性。

• 单位
  漯河医学高等专科学校