超声预处理时间对金枪鱼皮酶解过程ACE抑制肽释放的影响

作者：夏文银; 苏现波; 马良; 黄丹丹; 陈雪珂; 李晓艺; 蔡璐昀; 张宇昊^*

来源：食品工业科技, 2018, 39(21): 71-76.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.013

• 超声预处理时间
• 酶解
• 金枪鱼皮
• ACE抑制肽

以水解度、ACE抑制率为指标,并通过电泳、HPLC、红外光谱(FTIR)、热稳定性分析(DSC)研究不同超声预处理时间对金枪鱼皮酶解过程ACE抑制肽释放的影响。结果表明,酶解5 min后,超声预处理组酶解液的水解度与未处理组呈现显著性差异(p <0.05),并且ACE抑制率均高于未处理组,说明超声预处理可改变金枪鱼皮胶原酶解模式,加快短时酶解过程中ACE抑制肽的快速释放。电泳和HPLC分析表明,随着酶解过程的进行,10 kDa以下小分子组分含量呈现往复增减变化,超声预处理会加速该过程进行,从而提高其释放效率。FTIR和DSC分析可知,超声处理会破坏鱼皮胶原蛋白内部氢键的平衡,使其三螺旋结构松散,更多酶切位点暴露,说明超声处理能促进短时酶解过程ACE抑制肽的快速释放。

• 单位
  渤海大学; 邯郸学院; 西南大学