青脆李果酒发酵及澄清工艺研究

作者：曾顺德; 商桑; 高伦江; 曾小峰; 尹旭敏; 刁源; 曾志红^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(01): 134-138.

• 青脆李果酒
• 发酵
• 澄清
• 工艺参数
• 研究

采用青脆李为试材,研究青脆李果酒发酵及澄清工艺。结果表明果酒酵母RV818对青脆李果酒的发酵性能最佳,其最适发酵温度为25℃、添加量为0.05%、发酵时间12 d;壳聚糖、硅藻土、明胶3种常用澄清剂对青脆李果酒透光率和色度的影响结果表明,3.0 g/L壳聚糖(酸溶解)澄清透光率为96.8%,色度为0.046;3.0 g/L壳聚糖(沸水溶解)澄清透光率为93.0%,色度为0.069;壳聚糖可作为青脆李果酒优选澄清剂。

• 单位
  重庆市农业科学院