油菜蜂花粉发酵工艺及生物活性研究

作者：段倩倩; 程妮^*; 赵丞; 曹炜

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(19): 135-142.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034603

• 油菜蜂花粉
• 乳酸菌
• 发酵
• 抗氧化
• 抗炎
• 抑菌

蜂花粉富含营养成分和生物活性物质，乳酸菌发酵是改善食品感官、营养和生物活性的有效方法之一。该文以油菜蜂花粉为原料，选用植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌进行混合发酵，用单因素试验和正交设计对发酵工艺进行优化，并对比了发酵前后蜂花粉基本营养成分、抗氧化、抗炎和抑菌活性。结果显示，油菜蜂花粉的最佳发酵条件为添加水量40%,发酵温度37℃,乳酸菌接种量10%,植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的菌液比例为3∶1,最优条件下发酵72 h后油菜蜂花粉总酚和总黄酮的含量分别提高了16.09%和51.02%;还原糖和蛋白质含量显著降低(P<0.05);总抗氧化能力提高了1.26倍，DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率分别提高了10.49%、23.19%;透明质酸酶活性抑制率达到46.08%,抑制蛋白质变性的能力提高了24.65%;油菜蜂花粉经发酵后对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌活性均显著增强(P<0.05)。研究表明，发酵可进一步提高蜂花粉品质，增强其生物活性，该研究可为油菜蜂花粉进一步深加工提供理论指导。

• 单位
  西北大学