阿魏酰低聚糖-β-羟丙基环糊精对面制品品质的影响

作者：杨梅; 于天源; 黄逸凡; 李梦月; 龚冰烨; 陈小冬; 王笃军; 商曰玲; 余晓红^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(02): 168-175.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026966

• 阿魏酰低聚糖
• 面团品质
• β-羟丙基环糊精
• 美拉德反应
• 抗糖基化

阿魏酰低聚糖(feruloyl oligosaccharides, FOs)被广泛证明具有抗氧化、抗糖基化和调节肠道菌群等生理活性,然而FOs却对面团品质及面团制品的口感和风味等消费者偏好性的不良影响较大。该文通过β-羟丙基环糊精(hydroxypropyl-β-cyclodextrin, HP-β-CD)包合FOs,研究了阿魏酰低聚糖-β-羟丙基环糊精(FOs-HP-β-CD)对面团品质及饼干口感、风味、抗糖基化和抗氧化等性质的影响。结果表明,添加FOs-HP-β-CD的面团品质和饼干的口感和风味都显著高于未包埋FOs。同时,FOs-HP-β-CD的抗糖化活性和抗氧化活性与未包埋FOs相比并没有显著差异。由此可见,通过环糊精包埋处理有效降低了FOs对面制品消费者偏好性的不良影响,同时保留了FOs的抗氧化、抗糖化等生理活性,为开发兼具消费者偏好性和营养特性的面团制品奠定理论基础。

• 单位
  盐城工学院; 南京工业大学; 食品与生物工程学院; 江苏大学