鸡骨泥的酶解工艺及其酶解液中游离氨基酸和脂肪酸分析的研究

作者：杨铭铎; 龙志芳; 赵岩; 霍德兴

来源：食品科学, 2008, (05): 162-166.

DOI：10.3321/j.issn:1002-6630.2008.05.029

• 水解动物蛋白
• 水解度
• Maillard反应
• 游离氨基酸
• 游离脂肪酸

本实验以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据,以水解度(DH)为动物蛋白酶解液(Maillard反应底物之一)的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S为5000U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明:鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低。含有17种游离氨基酸,其中人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等8种氨基酸含量较高、比例较适合。含有的5种游离脂肪酸中人体必需的亚油酸、亚麻酸占有一定的比例。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 无锡商业职业技术学院; 海南大学