响应面法优化纳豆混合发酵工艺的研究

作者：耿晓然; 徐慧; 卢鑫; 袁耀武; 张伟^*

来源：河北农业大学学报, 2020, 43(01): 96-103.

DOI：10.13320/j.cnki.jauh.2020.0014

• 混合菌种发酵
• 纳豆激酶
• 感官评价
• 单因素试验
• 响应面法

为了改善纳豆的风味和口感,提高其可食用性,通过优化纳豆芽孢杆菌与酿酒酵母混合发酵工艺,降低纳豆的氨腥味;在此基础上,利用单因素试验和响应面法对纳豆固态发酵条件进行优化。确定纳豆固态发酵的最优条件为:混合菌种比例为3∶1,大豆含水量为60%,大豆的铺层厚度为3 cm,高温蒸煮30 min,接种量6%,发酵温度35℃,发酵时间28 h,后熟1 d,此条件下,挥发性盐基氮含量降低了40.1%,纳豆激酶活力提高了39.1%,纳豆的风味和口感均得到提升,更适合我国居民食用。

• 单位
  河北农业大学