超高压加工对食品酶催化特性的影响

作者：张瑜; 缪铭; 江波; 张涛

来源：食品与发酵工业, 2011, 37(03): 130-135.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.03.038

• 超高压加工
• 食品酶
• 催化机制
• 激活
• 钝化

作为新兴的非热加工前沿技术,超高压食品加工已成为现代健康食品制造领域的研究热点。文中简要介绍了超高压对食品酶的影响机制及国内外研究状况,并综述了近年来超高压加工条件下不同食品酶催化特性的研究进展,展望了其发展前景。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学