三聚磷酸盐对鸭肉品质的影响

作者：段昌圣; 赵双娟; 黄文; **

来源：食品科学, 2013, (07): 62-66.

• 三聚磷酸钠
• 鸭肉
• 色泽
• 持水性
• 质构参数 sodium tripolyphosphate
• duck muscle
• color
• water-holding capacity(WHC)
• TPA parameters

为了改善鸭肉的加工特性,研究三聚磷酸钠添加水平和冷藏时间对冷冻鸭肉色泽、持水性、质构参数等品质特性的影响。结果表明:利用3g/100mL三聚磷酸钠浸泡鸭肉,可显著提高鸭肉的持水性;鸭肉的质构也得到了改善,同时可以保证卤鸭产品的总磷含量不超标又有比较好的食用品质。

• 单位
  华中农业大学