超高压处理对冷萃乌龙茶茶汤品质的影响

作者：李游; 孙思琦; 王振磊; 王莉梅; 肖逸; 杜长江^*

来源：饮料工业, 2023, 26(06): 32-36.

• 超高压
• 冷萃
• 茶汤
• 理化指标
• 感官品质

为了探究超高压（Ultra-high Pressure,UHP）处理对冷萃乌龙茶汤品质的影响，以乌龙茶为研究对象，考察了不同压力（100MPa～600MPa）和不同时间（2min～10min）对冷萃乌龙茶茶汤微生物、基本理化指标以及感官品质的影响。经过超高压处理后茶汤中菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌都明显低于对照组（P<0.05），达到了商业无菌。超高压处理能够促进可溶性固形物、茶多酚、氨基酸等茶叶内容物的溶出，同时也会引起茶汤pH的下降。在一定的压力和时间范围内，超高压处理能够有效改善冷萃乌龙茶茶汤的感官品质。在500MPa,4min的实验条件下，冷萃乌龙茶茶汤感官品质最好。