压差瞬时爆破辅助提取甜菜果胶工艺优化及理化性质分析

作者：李玮; 周勇杰; 陈文学; 陈卫军; 钟秋平; 张明; 陈海明^*

来源：食品科技, 2021, 46(10): 162-168.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.10.026

• 甜菜果胶
• 瞬时压差爆破
• 性质分析

以甜菜粕为原料,采用响应面法研究蒸汽爆破条件对甜菜果胶提取率的影响以及工艺优化,同时利用傅立叶变换红外光谱、核磁共振氢谱及扫描电镜测定了甜菜果胶的理化、功能特性。结果表明:最佳工艺条件为Na2CO3质量分数4%、蒸汽爆破压力0.4 MPa、维压时间120 s,此条件下果胶提取率达11.10%,蛋白质含量(1.32±0.24)%,乳化活力(52.00±2.47)%,乳化稳定性(60.00±1.91)%,酯化度(57.78±1.01)%,总酚含量(17.74±2.12)mg GAE/g果胶,可见瞬时压差爆破辅助预处理技术可高效提取甜菜果胶且得到的果胶具有良好的结构及理化性质,适合作为乳化剂,应用前景较好,为果胶生产提供了理论及实践依据。

• 单位
  海南大学