响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方

作者：张璐; 熊双丽; 李安林; 熊得全; 唐丹

来源：食品工业科技, 2024, 45(04): 133-141.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023030216

• 配方
• 葛根
• 含油率
• 小酥肉
• 主成分分析

为降低小酥肉油脂含量，本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉，以感官评分、含水率、含油率、色差为指标，对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验，结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方。结果表明，以糊料总重为基准，小麦粉添加量20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量为59%时，感官评分为88，肉芯含水率为62.24%，含油率为4.38%，整体含水率为50.16%，含油率为14.22%，较未加葛根粉含水率提高了80.62%，含油率降低了61.46%，规范化综合得分为1.60，与预测的数值基本一致。该糊料配方对开发高营养、低脂油炸挂糊类产品有指导意义。

• 单位
  四川旅游学院; 西南科技大学