公酿一号混酿葡萄酒降酸效果及多酚组分评价

作者：袁林; 赵红玉; 李华^*; 王华^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(23): 66-72.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021816

• 公酿一号
• 红葡萄酒
• 酚类物质
• 感官指标
• 降酸

为解决公酿一号葡萄所酿造葡萄酒的高酸问题,以山东地区酿酒葡萄公酿一号为研究对象,分别与陕西地区的酿酒葡萄爱格丽和媚丽以不同比例进行调配和苹果酸-乳酸发酵。对公酿一号葡萄进行理化指标检测,并对复合葡萄酒进行品质分析比较。结果表明,公酿一号葡萄果实中的有机酸主要为酒石酸和苹果酸,当调配比例为3∶1(爱格丽或媚丽∶公酿一号,体积比)时,复合葡萄酒的总酸最低、pH最高,有机酸含量最低,感官品评得分也最高。表明使用爱格丽和媚丽分别与公酿一号混酿和苹果酸-乳酸发酵,2种方式均可有效降低公酿一号葡萄酒的酸度。

• 单位
  西北农林科技大学