库德毕赤酵母包埋茶多酚工艺及稳定性研究

作者：马冉冉; 张丹丹; 徐莹^*; 王君玮; 程淑敏

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(16): 63-69.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020322

• 微胶囊
• 酵母菌
• 茶多酚
• 释放
• 稳定性

探究以库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii A16)为壁材包埋环境敏感水溶性芯材——茶多酚的可行性。通过Box-Behnken响应面法分析了壁芯比例、时间和温度的交互影响,利用傅里叶变换红外光谱、电子显微镜以及透射电镜对其包埋过程进行了表征,同时探究了微胶囊在胃肠道内的消化特性以及微胶囊中茶多酚的稳定性。结果表明,当壁芯比例9∶1,时间为4 h以及温度28℃,微胶囊的包埋率为(68.12±0.35)%,与理论预测值69.39%比较接近;对比包封前后酵母菌,分析得出茶多酚被包埋在酵母菌细胞壁内部,酵母菌起到了封装茶多酚的载体作用;茶多酚在胃肠液中的总释放率达到78.12%;此外,微胶囊能有效减少光照对茶多酚造成的损失;湿度越小,微胶囊内包埋的茶多酚稳定性越好。Pichia kudriavzevii A16可作为新型微胶囊壁材用来包埋水溶性茶多酚,提高了酵母的多重利用性,同时也提高了环境敏感性功能成分的稳定性。

• 单位
  中国动物卫生与流行病学中心; 中国海洋大学