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摘要
以蓝靛果、山羊奶为试材,采用单因素试验及L9(34)正交试验确定其复合酸奶产品的最优发酵工艺条件,比对其在冷冻与冷藏条件下产品质量稳定性,形成冷冻的蓝靛果山羊酸奶酿造工艺。试验结果表明:最优发酵工艺为蓝靛果果酱6%、蔗糖7%、接种量4%、发酵时间4.5 h、发酵温度43℃,按此参数生产的蓝靛果山羊酸奶感官评分达98分,理化指标与卫生指标均达到GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》要求,具有蓝靛果和酸奶特有的风味。产品在-18℃-20℃条件下冷冻贮藏,比0℃4℃条件下冷藏,其质量更稳定。制成冷冻的蓝靛果山羊酸奶可显著改善山羊奶膻味、实现营养与保健功效互补,提高产品附加值。
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单位黑龙江省农业科学院
