微波辅助碱法降解黄曲霉毒素工艺对米蛋白品质的影响

作者：王勇; 赵秀平; 王韧; 王莉; 罗小虎; 唐小俊; 魏振承; 张名位; 陈正行

来源：中国粮油学报, 2014, 29(04): 1-15.

• 米蛋白
• 微波
• 碱法
• 黄曲霉毒素B1
• 降解
• 品质

研究了微波辅助碱法降解黄曲霉毒素B1(AFB1)优化工艺对米蛋白品质的影响。研究表明,在单位体积微波功率750 W/L条件下,随着微波处理时间(0.2、3.1、5.6、7.2和8.6 min)的延长,微波辅助碱法制备无毒米蛋白的回收率及纯度的变化不显著,溶解性、起泡性和持油性显著提高,起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性先提高后下降,而持水性呈下降趋势。因此,该工艺不仅能确保米蛋白产品安全无毒,还可提高米蛋白的部分品质。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所