基于智能感官和GC-MS技术分析市售酱香型白酒的品质

作者：黄锶钘; 贺子豪; 王玉荣; 田龙新; 周加平; 刘菊珍; 郭壮^*

来源：中国酿造, 2023, 42(12): 232-236.

• 酱香型白酒
• 气相色谱-质谱
• 色泽
• 滋味品质
• 挥发性风味化合物

该研究采用智能感官和气相色谱-质谱（GC-MS）技术对10个市售酱香型白酒样品的色泽和滋味品质以及挥发性化合物构成进行了分析，并对挥发性风味化合物进行聚类分析（CA）及正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）。结果表明，不同酒样的L*值差异最小，b*值差异最大，除涩味的回味外，不同酒样的滋味指标相对强度值有明显差异。GC-MS分析表明，酒样中相对含量>1%的挥发性化合物共有50种，其中酯类30种、醇类7种、醛类6种、酮类4种、烷烃类2种和含硫化合物1种，其中，酯类物质含量最高，其平均相对含量为78.80%。不同酒样中共有的挥发性风味化合物有25种，其平均相对含量为66.35%。聚类分析可有效区分不同酱香型白酒，通过PLS-DA从50种挥发风味性化合物中筛选出了以棕榈酸乙酯、3-甲基戊酸乙酯和正己酸乙酯等为代表的19种变量重要性投影（VIP）值>1的关键差异化合物用以区分不同酒样。

• 单位
  湖北文理学院