苦荞蛋白水解物对腐乳理化品质及生物胺形成的影响

作者：黄雁冰; 孟凡冰; 李云成^*; 周闯; 尹礼国; 刘达玉

来源：安徽农业科学, 2023, 51(06): 163-165.

• 腐乳
• 苦荞蛋白水解物
• 理化品质
• 生物胺

[目的]提高腐乳的品质及安全性。[方法]通过向腐乳发酵后熟过程中添加3%苦荞蛋白水解物，探究其对腐乳理化品质和生物胺的影响。[结果]3%苦荞蛋白水解物的添加对腐乳水分含量不会产生显著影响，但当发酵进行到第60天，其总酸含量即可达到24.7 g/kg,接近相关行业标准的要求。0.3%苦荞蛋白水解物的添加显著提高了腐乳氨基酸态氮的含量，当发酵到90 d时，其氨基酸态氮含量达到13.7 g/kg,远高于行业标准的规定，有效缩短了发酵周期。与对照组相比，3%苦荞蛋白水解物的添加显著降低了腐乳生物胺的生成，其总生物胺含量较对照组降低了22.92%。[结论]苦荞蛋白水解物的添加，可以有效提高腐乳的理化品质和安全性。

• 单位
  宜宾学院; 食品与生物工程学院; 成都大学