橄榄高纤维面包的制作工艺研究

作者：黄笑宇; 刘玉红; 李建科; 金凤; 吴港城^*; 张晖; 金青哲; 王兴国

来源：粮油食品科技, 2023, 31(06): 51-59.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.007

• 面包
• 高纤维
• 面包质构
• 工艺研究

为提高油橄榄果渣加工利用率，考察了加水量和油橄榄果渣添加量对面包品质的影响。测定橄榄果渣的基本成分及50%、52%、54%和56%的加水量对面包品质的影响，并在传统面包配方的基础上，分析橄榄果渣以5%、10%、15%和20%的质量比例加入后制得的面包品质。从口感、风味、色泽等方面进行面包感官品质评价，从质构和比容方面进行物性指标分析。结果表明，在本研究条件下制作面包，加水量以52%为宜，橄榄果渣添加量在10%时最为适宜。随着橄榄果渣量的增加，面包比容下降，面包内聚性与橄榄果渣添加量呈负相关关系，而硬度、咀嚼性与橄榄果渣添加量呈现正相关。综合考虑面包的外观、品质、香味及纤维含量，以10%的橄榄果渣添加量最适宜。

• 单位
  江南大学