接种乳酸菌发酵剂对风干肠加工过程中理化性质及安全品质的影响

作者：陈援援; 牛文秀; 马凯华; 梁丽雅; 马俪珍^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(08): 148-156.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021080168

• 乳酸菌发酵剂
• 风干肠
• 理化性质
• 安全品质

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠在加工过程中理化性质及安全品质的影响，本试验分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中，3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示，经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠，以不接种作为对照组(control check,CK)，分别在风干的第0、3、6、9、12 d检测4组风干肠的水分含量、水分活度(aw)、色差值(L*值和a*值)、pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量；并分别测定风干第6和12 d的生物胺含量以及第12 d的亚硝酸盐残留量和6种N-亚硝胺(N-nitrosamines,NAs)含量。试验结果表明：随着风干过程的进行，4组风干肠的水分含量和aw呈现逐渐降低趋势，TVB-N值、L*值和a*值呈现逐渐升高趋势，pH呈现先降低后缓慢升高的变化趋势，接种SHI-59和WBL-45菌在风干第0～3 d期间能快速降低肉馅体系的pH至5.39和5.10。当风干12 d时，WBL组的水分含量为组内最高值(27.57%)，对风干肠的感官性质有改善作用；4组风干肠的p H均小于5.4，亚硝酸盐残留量在1.91～2.95 mg/kg范围；3组试验组的L*值和a*值显著高于CK组(P<0.05)，其中WBL-45菌的发色效果最佳；PRO组和SHI组的总NAs含量显著低于CK组(P<0.05),3个接种组N-二甲基亚硝胺(NNitrosodimethylamine,NDMA)含量在1.24～1.82μg/kg，远小于国家限量标准和CK组，说明3种商业复配菌对NAs有显著的抑制效果；3种发酵剂对色胺和亚精胺有明显的抑制作用，但对尸胺、组胺、酪胺和生物胺总量没有抑制效果，不过其含量在安全可控范围。整体上，接种3种复合发酵剂可使NAs和亚硝酸盐残留量均保持在较低水平，能不同程度地提高风干肠的安全品质。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院