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摘要
目的:研制低致敏复合乳酸菌发酵花生乳。方法:利用试剂盒测定不同品种花生中的粗蛋白含量及Ara h 1含量，选取Ara h 1含量最低的花生品种制作发酵乳；以接菌量、接菌种类、发酵时间及糖添加量为考察因素，Ara h 1含量为测定结果，采用响应面法优化致敏蛋白Ara h 1含量下降最多的发酵花生乳制备工艺；制作复合益生菌发酵花生乳，并对产品的口感、组织状态和风味进行感官评价。结果:当接菌量为4%、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌、发酵4 h、糖添加量为6%时，发酵花生乳中的主要过敏原Ara h 1减少70%,含量为48μg/g,且感官评分达到80分。结论:经工艺优化获得了致敏蛋白Ara h 1含量低，凝乳效果好，口味怡人的复合益生菌发酵花生制品。
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