豉香型白酒制曲原料中肉桂叶游离态挥发性成分

作者：何张兰; 范文来; 徐岩; 何松贵; 刘兴益

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(02): 182-186.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015344

• 肉桂叶
• 挥发性化合物
• 液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)
• 气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)
• 反式肉桂醛

采用液液萃取与气相色谱-质谱联用技术,研究豉香型白酒制曲原料——肉桂叶中的挥发性成分。共分离并检测出45种挥发性化合物,包括25种芳香类、8种酚类、6种萜烯类、2种有机酸类、3种呋喃类以及1种吡喃类化合物。芳香族化合物在肉桂叶中种类较多,含量较高。定量结果分析表明,肉桂叶中反-肉桂醛(3.71mg/g干重)含量最高,其次为香豆素、2-苯乙醇、丁香醛、氢化肉桂酸内酯、苯甲醛等,这些物质是肉桂叶中的主要挥发性化合物,对肉桂叶乃至豉香型成品酒的风味影响较大。

• 单位
  江南大学; 生物工程学院; 广东省九江酒厂有限公司