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摘要
啤酒发酵过程中会生成许多副产物，其中乙醛对啤酒口感和质量的负面影响较大。本文结合生产实践，研究了麦芽PYF值、投料温度、麦汁组分、酵母菌种、酵母代数、满罐酵母数、麦汁充氧量、主酵温度这些主要酿造工艺因素对啤酒乙醛含量的影响。结果表明：选择PYF值较高的麦芽和性能优良的低产乙醛酵母，合理控制麦汁中锌离子、钙离子含量，严格控制酵母代数，适当提高投料温度、满罐酵母数、麦汁充氧量、发酵温度，可使啤酒乙醛含量显著降低。为后续啤酒酿造过程中降低乙醛含量提供了理论依据和参考。
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单位北京燕京啤酒股份有限公司; 燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司
