紫色马铃薯全粉加工工艺探究

作者：刘旺; 李于潇婧; 姜鲁鑫; 李淑婷; 王萱; 吴楚; 魏梦泽; 王浩; 吴京; 秦洋; 赵敏; 陈庆敏; 于辉^*

来源：中国果菜, 2022, 42(12): 15-20.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.12.003

• 紫色马铃薯
• 马铃薯全粉
• 低温干燥
• 花青素
• 蓝值

紫色马铃薯因富含花色苷等抗氧化物质备受青睐，但活性物质在主食化加工过程中容易被破坏，降低使用价值。本文探究了紫色马铃薯全粉加工过程中，蒸煮条件和干燥温度的变化对其花青素含量和蓝值的影响，粉碎目数对紫色马铃薯全粉品质的影响，并通过响应面试验优化其制备工艺。结果表明，低温干燥有利于保持紫色马铃薯细胞的完整性，使产品有较高的花青素含量和较低的蓝值；干燥温度对紫色马铃薯粉感官品质、花青素含量的影响最大；紫色马铃薯全粉加工最优参数组合为汽蒸温度100℃，汽蒸时间25 min，干燥温度54℃，粉碎目数80～100目，得到的紫色马铃薯全粉花青素损失最少，手感细腻，色泽饱满，薯香浓郁。

• 单位
  山东农业工程学院