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摘要
以红枣和红茶为主要原料,通过乳酸菌发酵制成发酵饮品。选取组织状态、色泽、香气、口感为评价指标,建立模糊数学感官评价体系,获得各样品的感官综合评分。通过正交试验,对红枣茶发酵饮料的发酵工艺进行优化。结果表明:优化的发酵工艺条件为红枣汁和红茶汁体积比1.5∶1,以红枣汁和红茶汁混合后的体积为基准,果葡糖浆添加量6 g/100 mL、发酵剂添加量6 mL/100 mL,发酵温度42℃、发酵时间12 h。在该条件下制得的产品感官评价综合平均得分为3.88,且重复性好,表明模糊数学感官评价和正交试验相结合应用于红枣茶发酵饮料的工艺优化切实可行。
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