绿茶浸提液浑浊形成及澄清的机理探讨

作者：彭程; 潘叶; 黄惠华

来源：中外食品工业（下半月）, 2014, (9): 15-17.

DOI：10.3969/j.issn.1672-5336.2014.09.006

• 茶冷后浑
• 澄清
• 浸提液
• 茶多酚
• 蛋白质

本研究利用减除法，用壳聚糖在最佳条件下澄清得到茶浸提液上清液及茶沉淀（冷后浑），分析了绿茶浸提液和上清液的理化性质。发现澄清后的绿茶浸提液，茶多酚含量下降了26.99%，儿茶素含量下降了75.08%，氨基酸含量下降了86.01%，蛋白质含量下降了73.43%，咖啡碱含量下降了19.92%。用乙醇除去蛋白后上清液中蛋白质含量下降38.62%，茶汤浊度可降至74.9±0.57NTU；用PVPP去除多酚20.17%，儿茶素含量59.8%，茶汤浊度可降至10.34±2.49。用三氯甲烷去除咖啡碱，溶液的浊度达345±3.43NTU，没有明显变化，在溶液中添加咖啡碱溶液，溶液的浊度也没有明显变化。明确绿茶了的浑浊物主要是蛋白质—多酚络合类型的浑浊。

• 单位
  广州市食品检验所; 华南理工大学